Свинина, говядина, баранина — мясо для правильного выбора в рецептах приготовления

В рецептах приготовления многих блюд мясо в виде свинины, говядины или баранины — применяется очень часто. Свинина, говядина и баранина входят в рацион питания многих народов мира, потому что мясо является поставщиком важнейших пищевых веществ, необходимых для развития человеческого организма.

обжаренная свинина

Свинина, говядина и баранина — богаты белком, который легко усваивается в человеческом организме. Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества — кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, а также витамины А, D, Е, и группы В.

Мясо называют одним из самых важных продуктов в рационе. Такой высокий статус оно получило за свои питательные вещества и энергетическую ценность. Животный белок необходим в качестве материала для построения тканей, синтеза и обмена веществ.

Есть в мясе и нужные человеку аминокислоты — валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Липиды мяса активно участвуют в процессе построения клеток. Чтобы мясо принесло пользу, оно должно быть качественным.

Свинина — рекомендации по применению в рецептах разных блюд

Едва ли не самую большую трудность представляет выбор мяса. Многое зависит от того какое блюдо вы хотите приготовить.

Для приготовления заправочных супов пригодна нежирная свинина. Из грудинки получаются хорошие щи, борщ, рассольник. Из поясничной части можно приготовить солянку.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо — отнюдь не лучшее. Так как при варке жиры частично плавятся и переходят в отвар. Масса мяса уменьшается, а продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Если свинина жирная, то ее мясо подходит только для щей из квашенной капусты, борща, харчо и им подобным. Блюда готовят из продуктов с высокой кислотностью (квашеная капуста, томат пюре, уксус, огуречный рассол). Кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Свинина хорошо обжаривается крупными кусками в духовке.

ломтики мяса

Для этой цели годятся окорок, поясничная часть с пашиной и грудинка.

Для отбивных, натуральных котлет, шашлыков, шницелей предпочтительна корейка (спинная часть).

Вкусное тушеное мясо можно приготовить из лопаточной части.

тушеное мясо

Для пловов лучше использовать грудинку.

Чтобы приготовить рубленые котлеты используют мякоть лопатки или голяшки.

котлеты

Для студней покупают свиные головы, ножки, голяшки и рульки.

холодец

Свинина является очень полезным продуктом в жизни человека.

Говядина — использование мяса говядины для приготовления вкусных блюд

Правильный выбор мяса — это и непременное условие экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из говяжьей вырезки делать рубленные котлеты: их лучше приготовить из более дешевой части мяса.

говядина

Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность. Это когда на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. Посмотрите на фото куски мраморного мяса говядины.

мраморное мясо

Для жарения выбирают вырезку, филей, внутреннюю часть оковалка.

При тушении мяса применяют огузок и наружную часть костреца.

Для рубленых изделий можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину.

котлеты

При приготовлении наваристых и крепких бульонов наиболее пригодна говядина. Причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Говядина — мясо животных старше трех лет.

Для щей и борщей подойдет более жирная передняя часть грудинки. Заднюю часть грудинки предпочтительнее использовать для менее жирных щей и борща.

Телятина

Телятина — это вообще деликатесный продукт. Все части туши теленка, за исключением шейной, голяшки и рульки, достаточно мягки, пригодны для обжаривания.

Молочная телятина — получена от животных возрастом от двух недель до трех месяцев.

Для жарения куском хороши окорок и почечная часть с тазовыми костями.

Говядина молодняка — мясо бычков в возрасте от трех месяцев до трех лет.

Для шницелей подойдет мякоть, срезанная с окорока или лопатки, для натуральных котлет — задняя часть.

Баранина — применение мяса баранины в разных рецептах

Для приготовления супов среднеазиатской и кавказской кухни используется баранина. Баранина придает отварам специфический запах. Поэтому требует применения приправ и специй.

баранина

Баранина больше всего годится для жареных и тушеных блюд. Где она в сочетании с острыми приправами, специями, пряностями приобретает приятный вкус.

Для жарения крупным куском выбирайте заднюю часть туши.

жареная баранина

Чтобы приготовить шашлыки подойдут задняя, спинно-лопаточная части, особенно окорок, и почечная часть мяса.

Для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Чтобы приготовить плов используют мякоть, снятую с окорока, грудинки и спинно-лопаточной части.

Для рубленных изделий используйте шейную и лопаточную части.

Как (свинина + говядина + баранина) подразделяется по упитанности

Ветеринары после забоя животного на определенные части туши ставят печати синего цвета на предмет соответствия санитарным нормам. А также ставят товароведческое клеймо с категорией упитанности.

Упитанность, есть соотношение мяса, жира и костей, — основной товарный показатель. Ветеринар определяет категорийность мяса по физическим данным. У говядины таковым являются развитие мышечной ткани, отложение поверхностного жира. Свинина рассматривается по-другому. У нее к этим характеристикам добавляется еще вес и возраст животного.

У говядины категорий упитанности две:

  • Полноценная (первая категория).
  • Нормальная (вторая категория).

Свинина имеет шесть категорий упитанности:

  • Первая категория: мясо взрослых свиней от 70 до 100 кг, шпик не толще 2 см.
  • Вторая: молодняк весом 70 — 150 кг с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки весом от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
  • Третья: молодняк до 150 кг с толщиной шпика от 3 см.
  • Четвертая: боровы от 150 кг и свиноматки с толщиной шпика не менее 1 см (мясо идет на промышленную переработку).
  • Пятая: молочные поросята весом от 3 до 7 кг.
  • Шестая: хрячки до 60 кг.

Тощую говядину и свинину, которые не проходят по своим качественным показателям под требования категорий — перерабатывают. А также мясо самцов некастрированных взрослых животных отправляют на промышленную переработку.

Есть другие важные требования к характеристикам мяса:

  • Парное мясо — полученное сразу после убоя и обработки туши, температура в толще мышц не ниже 35 градусов С.
  • Остывшее мясо — температура в толще мышц не выше 12 градусов С.
  • Охлажденное мясо — парное или остывшее, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 градусов С.
  • Замороженное мясо — температура в толще мышц не выше минус 8 градусов С.

Заморозка мяса — что это

Надолго сохранить мясо позволяет заморозка, которая останавливает ход биохимических процессов разложения.

При однофазной заморозке парное мясо отправляют в морозильные камеры без предварительного охлаждения и замораживают.

Такой метод позволяет лучше сохранять его вкусовые качества и значительно уменьшает потери массы.

Двухфазная заморозка предполагает обработку уже остывшего или предварительно охлажденного мяса.

Срок хранения замороженного мяса (свинина, говядина) зависит от температуры воздуха в камере хранения.

Если это свинина, то туши и полутуши ее могут храниться до года при температуре -25 градусов С. А если это говядина — до полутора лет.

Как совет для покупателей мяса (свинина+говядина+баранина)

Одно из самых распространенных заблуждений среди покупателей — это найти парное мясо в торговле.

Многие недоброкачественные продавцы убеждают потребителей, что мясо на прилавке парное (для повышения стоимости).

Но температура в толще мышц парного мяса должна быть не ниже 35 градусов С.

Причем, после убоя мясо животных проходит охлаждение с температурой не выше 4 градусов С не менее суток, поэтому парным такое мясо не является.

 

осмотр мяса

Знайте, что понятия «некачественное мясо» не существует. Если мясо по определенным показателям не пригодно для употребления в пищу, то оно подлежит утилизации. За этим следят ветеринары и продавцы.

А мы, как покупатели, должны быть грамотными и уметь высказать свое правильное мнение.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector